Caviar

French food, USA

Les oeufs de l’esturgeon sont les seuls oeufs de poisson classés comme du caviar selon la FDA. Ce poisson a plus de 250 millions d’années. L’esturgeon peut se reproduire plusieurs fois tout au long de sa vie et vivre jusqu’à plus de 100 ans.

Bien qu’il ne soit pas clair quand les gens ont commencés à manger du caviar, la première trace écrite date de l’époque du petit-fils de Gengis Khan dans les années 1240. Le caviar n’est devenu populaire qu’à la fin des années 1800 lorsque les Français ont commencés à en importer de la Russie. Vers la fin des années 1800 ont été découverts sur la côte est et sur la côte ouest des Etats-Unis un esturgeon américain. Le caviar américain est alors devenu si abondant que les bars se sont mis à servir les oeufs sales pour encourager une plus grande consommation d’alcool.

En 1915, la production américaine s’effondre et toutes les pêcheries ont été fermées. Une fois que les réserves d’esturgeons ont été anéantis en Amérique du Nord et en Europe, plus de 95% de la production mondiale de caviar va etre obtenue à partir d’esturgeons de la mer Caspienne en Russie et en Iran. Au début des années 1950, les Russes ont commencé l’industrialisation de leurs pêcheries. L’Iran a été en mesure de maintenir un contrôle étroit de l’industrie du caviar à l’extrémité sud de la mer Caspienne. Bien que l’Iran fabrique un produit de très haute qualité, la pollution affecte aussi leurs ressources.

Les quatre principaux types de caviar sont le Beluga, Sterlet, Ossetra et Sevruga. Le plus coûteux et le plus rare est l’esturgeon de béluga de la mer Caspienne, qui est bordée par l’Iran, le Kazakhstan, la Russie, le Turkménistan et l’Azerbaïdjan. Le caviar Beluga est très apprécié pour ses oeufs très grands. Il est suivi par le petit caviar sterlet qui est rare et était autrefois réservé à la royauté russe, iranien et autrichienne.

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