Champagne

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Champagne. Au Moyen Age, les vins français issus de la côte de Champagne étaient assimilés aux « Vins de France », que l’on produisait dans tout le Bassin Parisien.

Ces vins ne portent le nom qu’on leur connaît aujourd’hui que depuis le règne du Roi Henri IV, à la fin du XVIème siècle : c’est à Paris qu’on les désigna pour la première fois comme « vins de Champagne ».

Tout au long du XVIIème siècle, ces vins connurent de plus en plus d’adeptes, tant à la cour de France qu’à la cour d’Angleterre. Ces amateurs sont responsables de l’évolution des « vins de Champagne » en vins gris, très faiblement colorés.

Or, les vignerons se sont très vite aperçus que ces vins gris vieillissaient très mal en fûts. Ils eurent alors l’idée de les mettre rapidement en bouteille afin de conserver au mieux les arômes. On estime que les premières mises en bouteille datent des années 1660. Le tirage avait lieu avant la fin de la première fermentation.

Les champenois ont découvert que les vins devenaient naturellement pétillants et particulièrement s’ils étaient peu colorés, peu chargés en alcool et tirés à l’équinoxe du printemps.

Cette évolution séduisit immédiatement les anglais : c’est peut-être grâce à eux que le vin de Champagne resta pétillant car il causa dès lors beaucoup de tracas aux vignerons : les bouteilles explosaient.

Le champagne n’était pas encore complètement achevé : C’est Dom Pérignon, moine à l’Abbaye bénédictine d’Hautvillers qui fut le premier dans la région à comprendre le mécanisme de sa vinification et à l’améliorer. Il réussit à trouver un subtil équilibre en mélangeant des raisins rouges et blancs provenant de différents villages. Il a ainsi profondément changé la façon dont les vignerons à l’époque produisaient du vin pétillant.

C’est au XVIIIème siècle que le champagne commença à acquérir une renommée mondiale, grâce à de célèbres globe-trotters tels Claude Moët, Philippe Clicquo. De célèbres veuves comme Mme Pommery, Mme Clicquot, Mme Perrier pour ne citer qu’elles reprirent les affaires de leurs maris en main et achevèrent la promotion d’un champagne de qualité irréprochable.

Pour l’anecdote, le champagne Brut a été créé en 1876 à la demande des anglais, qui contrairement aux français à l’époque, préféraient boire des vins secs.

Le champagne fut définitivement reconnu comme étant le vin des sacres le 7 juin 1654 lors de l’avènement du Roi Louis XIV.

On compte environ 250 Maisons de Champagne, qui réalisent à peu près 70% des ventes. Elles achètent la majorité de leurs raisins aux 15 000 vignerons champenois qui contrôlent 90% de la surface du vignoble et assurent 30% des ventes de champagne.

Plus de 300 millions de bouteilles sont produites chaque années.

Fabrication:

1 – Le champagne est produit à partir d’un cépage blanc (chardonnay) et deux cépages noirs (pinot noir et pinot meunier).

Les raisins sont presses, le jus est ensuite mis à décanter pour qu’il se clarifie ; c’est le débourbage.

2 – Les fermentations

Les jus ainsi obtenus sont ensemencés en levures sélectionnées et mis à fermenter à température contrôlée. Au cours de cette opération, le sucre du raisin est transformé en alcool, en gaz carbonique qui s’échappe, en énergie et en nombreux composés secondaires. Le vin est ensuite soutiré, clarifié, et maintenu à 10°C en attendant l’assemblage.

3 – L’assemblage

C’est un des points-clé de l’élaboration du champagne. Il consiste à mélanger des vins de différents cépages, différentes parcelles, différentes cuves et différentes années pour obtenir un vin semblable tous les ans. Chaque maison de champagne a son propre style de vin. C’est la tâche du chef de cave, au moyen de cet assemblage secret et complexe, de reproduire chaque année le style de la maison. On désigne le mélange sous le terme de cuvée.

4 – le tirage

C’est là où comence la grande originalité du champagne. La cuvée est mise à stabiliser à -3°C, puis elle est filtrée et embouteillée. On ajoute dans les bouteilles de nouvelles levures et un sirop de sucre. Une nouvelle fermentation va commencer, que l’on applelle prise de mousse.

5 – La prise de mousse

A nouveau, le sucre va être transformé par les levures en alcool, énergie, gaz carbonique et composés aromatiques. Mais la fermentation s’effectuant en bouteilles fermées, le gaz carbonique ne peut pas s’échapper et se dissout dans le vin. C’est lui qui formera les célèbres bulles du champagne. La prise de mousse s’effectue en cave souterraine, et les bouteilles sont posées horizontalement.

6 – Le viellissement

Lorsqu’il n’y a plus de sucre, les levures meurent et forment un dépôt. Le champagne est laissé tel quel à vieillir horizontalement (il est dit « sur lattes ») pendant deux à trois ans pour les champagnes courants, trois à cinq ans pour les champagnes millésimés et bien plus pour les cuvées de prestige. Les échanges entre le dépôt de levures de vin donneront finesse au goût au champagne (arômes de beurre, de brioche, de levure).

7 – Le remuage

Le remuage a pour but de rasembler le dépôt de levures mortes et le faire glisser jusqu’au goulot pour clarifier le vin. Le remuage, qui consiste à tourner régulièrement les bouteilles pour concentrer le dépôt, était traditionellement fait manuellement mais se mécanise de plus en plus. Parallèlement, les bouteilles sont mises sur un pupitre, de plus en plus verticales. A la fin de l’opération, le dépôt est donc complètement concentré au bout du goulot.

8 – Le dégorgement

Il consiste à plonger le bout de la bouteille dans un bain de saumure à -28°C. Il se forme alors un glaçon qui emprisonne le dépôt et permet de l’extraire par pression au moment de l’ouverture de la bouteille. Pour compenser le volume ainsi expulsé, on ajoute une liqueur d’expédition (mélange de vin et sucre qui, selon sa composition, donnera un vin brut, sec ou demi-sec). C’est le dosage. On pose ensuite un bouchon hermétique en liège, maintenu par un muselet. Il ne reste plus alors qu’à étiqueter la bouteille.

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